HACCP(危害分析重要管制點)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 中文稱為「危害分析重要管制點」,是一套國際公認的食品安全管理系統。其核心理念為「預防勝於治療」,透過系統性分析食品從原料採購、加工、包裝、運送至消費的整個流程,找出可能產生的生物、物理或化學危害（HA）,並在關鍵步驟（CCP）建立嚴格的監控措施,將食品風險降至最低。

• 預防性系統：不是事後檢驗產品,而是在製程中主動預防污染。
• 兩大組成：
  HA (危害分析) ： 評估食物鏈中各階段可能存在的危害因子。
  CCP (重要管制點) ：針對高風險步驟設定控制點,防止、去除或降低危害。
• 起源：1960年代由美國太空總署 (NASA)、陸軍及食品公司共同研發,最初目的是確保太空人食物的安全。
• 優勢：降低食品安全風險、提升消費者信心、符合國際衛生標準。 HACCP 廣泛應用於餐飲業、食品製造業，是保障食品安全最具成效的方法。

HACCP 七大原則 (依 Codex)

• 01

  危害分析 (Hazard Analysis, HA)找出潛在的生物、物理、化學危害。

• 02

  確定關鍵管制點 (Critical Control Points, CCP)判定哪些環節是確保安全所必需的。

• 03

  建立關鍵限值 (Critical Limits, CL)設定 CCP 的目標界限及管制界限。

• 04

  建立監控程序 (Monitoring)設立監測 CCP 的系統，如量測溫度、時間。

• 05

  建立矯正措施 (Corrective Actions)當監控失控時採取修正行動。

• 06

  建立驗證程序 (Verification)確認系統是否有效運作。

• 07

  建立紀錄與保存程序 (Documentation)建立檔案與紀錄系統。

HACCP 實施十二步驟

實務上，前 5 步為預備步驟，後 7 步為原則應用：

• 預備 1

  成立 HACCP 小組。

• 預備 2

  描述產品及其流通方式。

• 預備 3

  確定產品的消費對象。

• 預備 4

  建立製造流程圖。

• 預備 5

  現場確認製造流程圖。

• 原則 1-7

  (同上述七大原則)。

HACCP 提出了「7項原則和12個步驟」作為食品生產流程管理的指導原則。這些原則規定了分析危害以及建立和運作控制方法的工作流程。在12個步驟中，前5個步驟是危害分析的“準備工作”，後7個步驟是製定計劃的“原則”。

HACCP對所有食品處理業務均有強制規定,並遵循HACCP基礎的一般衛生管理計畫。

對於食品與飲料製造商而言,HACCP不僅是法規要求,更是品牌的生命線。在 HACCP 的七大原則中,「環境衛生」與「病媒防治」是確保 PRPs (前提方案) 穩固的基石。

利安驅蟲 明白,食品工廠與餐廳的病媒防治,絕對不只是「噴藥」這麼簡單。針對最新的食安監測趨勢,我們為HACCP認證企業提供以下三大核心支援：

• 1. 精準的危害分析與物理屏障建議

  根據HACCP的危害分析,病媒（如蒼蠅、蟑螂、鼠類）是主要的生物性危害來源。利安提供專業的場域風險評估,協助業者找出建築結構漏洞（如縫隙、排水口）,落實「阻絕病媒於境外」的首要防線。

• 2. 符合國際標準的 IPM 整合管理

  我們採用IPM (整合性病媒管理) 模式,優先使用物理防治與生物特性監測：

  • 減少化學依賴：嚴格控管藥劑噴灑區域,避開生產線與食材儲存區,杜絕交叉污染風險。

  • 數據化監測：建立病媒監測點圖譜,定期提供「趨勢分析報告」,協助業者在 HACCP審查時,展現完整的監測 (Monitoring) 與糾正措施 (Corrective Actions) 記錄。

• 3. 協助應對第三方稽核與GHP檢查

  利安驅蟲的服務流程完全對接食品法規要求。我們提供的病媒防治施作紀錄表（包含施作位置、藥劑許可證字號、稀釋比例及技術員證照）,是您應對衛福部稽核及第三方認證（如 ISO22000、SQF）時,最專業的佐證資料。

讓我們協助您將「蟲害風險」從HACCP的管制清單中徹底排除。

在HACCP(危害分析重要管制點)的體系中,蟲鼠害防治屬於前提方案(*PRP),是整個食安金字塔的基礎。雖然企業可以自行投藥,但委託專業的外部病媒防治公司（利安驅蟲LI'AN PEST）執行，具備以下五大無法取代的「連結性關鍵」：

*(PRPs)的英文全名是 Prerequisite Program,中文通常翻譯為「前提方案」或「先決條件程序」。

根據 ISO 22000 的定義,PRPs是指在整個食品供應鏈中,為了維持衛生環境所必須具備的基礎條件與活動。它們不是針對特定的單一危害（那是HACCP的工作）,而是提供一個安全的底層框架,預防環境污染進入產品中。

在實際應用中，PRPs 包含以下常見標準：

• GHP (Good Hygienic Practices)：食品良好衛生規範。
• GMP (Good Manufacturing Practices)：良好作業規範。
• SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)：衛生標準作業程序。

在ISO 22000食品安全管理系統中, PRPs、OPRPs 與 CCPs 共同構成了三層防護網。它們的主要差異在於控制的對象與嚴謹程度：

• 1.PRP (前提方案) - 基礎環境管理

  • 定義：維持整個工廠衛生環境的基礎條件與活動。

  • 特性：屬於「通用型」管制,不針對特定產品或單一危害。

  • 實例：人員洗手管理、洗手間衛生、廠區天花板清潔、定期病媒防治（除蟲消毒）、設備保養。

  • 失敗後果：環境可能逐漸惡化,但不代表該批產品一定有立即危險。

• 2.OPRP (作業前提方案) - 特定風險控管

  • 定義：針對危害分析辨識出的特定顯著危害,所實施的管制措施。

  • 特性：比PRP更具針對性,通常用於「降低」風險,但無法完全消除危害,且不一定有嚴格的數值臨界點。

  • 實例：
  -金屬檢測/異物篩選：偵測並降低產品中含異物的風險。
  -過敏原控管：防止特定過敏原交叉污染。
  -進料檢驗：如針對茶葉農藥殘留進行批次抽檢。

  • 失敗後果：風險提高,需進行產品評估或重新加工。

• 3.CCP (重要管制點) - 生死關卡

  • 定義：製程中絕對關鍵的步驟,必須在此處施加管制,以預防、消除或降低危害至安全水準。

  • 特性：具備明確的管制界限 (Critical Limits)（如：溫度、時間、pH值）,且需進行連續監測。

  • 實例：
  -中心溫度加熱：加熱至 75°C 且持續 15 秒（殺菌）。
  -巴斯德殺菌。

  • 失敗後果：有偏離臨界值,產品即被判定為不安全,必須銷毀、回收或改變用途。

在食品安全管理體系中，GHP 與 PRP 的關係可以理解為「法規實務」與「國際定義」的關係。

• 1.核心關係：GHP 是 PRP 的具體實現

  • PRP (Prerequisite Program，前提方案)：這是一個國際標準術語（常用於 ISO 22000）。它泛指在建立HACCP系統之前,所有為了維持衛生環境所必須具備的基礎程序。

  • GHP (Good Hygienic Practices，食品良好衛生規範)：這是台灣法律明確規定的技術標準。

  • 結論：在台灣,當我們談論如何落實PRP時,最主要的標準就是 GHP。GHP提供了實施PRP所需的具體硬體設備與軟體管理準則。

• 2.層級關係：層層堆疊的食安防線

  這兩者都是為了支撐HACCP而存在,關係如下：

  1.第一層：GHP / PRP (基礎設施)：確保環境、水質、病媒防治及人員衛生。

  2.第二層：HACCP (精準管理)：針對特定產品流程中的關鍵點進行控制。

  沒有穩固的 GHP (PRP), HACCP 系統將無法有效運作。 例如：如果工廠屋頂漏水（GHP失敗）,即使你的殺菌溫度控制得再精準（HACCP成功）,產品最後還是會被環境污染。

• 3.2026 年最新動態

  根據2025年正式修正並於2026年全面實施 的新版GHP(食品良好衛生規範準則),兩者的連結更加緊密：

  • 規範強化：新制加強了對食品貯存（如冷藏/冷凍溫度管理）與廠房動線的要求，這些都是PRP的核心內容。

  • 分階段納管：自2026年起,政府擴大實施「食品安全監測計畫」,更多中小型食品業者必須建立包含GHP在內的自主管理體系。

食安法-GHP

GHP 是「食品良好衛生規範準則」（Regulations on Good Hygienic Practice for Food）的縮寫。

它是台灣食品安全管理的最基本門檻,依據《食品安全衛生管理法》第 8 條第 4 項規定,所有食品業者不論規模大小，在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存及販賣等各個環節,都必須強制遵循此規範。

2025年6月修正後,GHP的適用對象全面擴大至所有食品業者,包括夜市攤販、美食街小吃店及外送平台外送員,須遵循衛福部(食品良好衛生規範準則GHP),核心要求5準則：

• 1.人員衛生管理(GHP-人員)

  健康狀況：從業人員應身體檢查合格,可能造成食物污染之疾病者,不得從事與食品直接接觸的工作。
  個人清潔：工作前、如廁後應洗手。作業時應穿戴工作衣帽(髮不外露)、口罩。
  行為準則：作業場所禁止吸菸、飲食、嚼檳榔或配戴飾物。

• 2.環境與設施衛生(GHP-場所)

  環境整潔：天壁地應保持清潔,避免積塵、發霉。
  病媒防治：出入口、門窗、通風口需有防鼠、防蟲措施，不得發現並沒出沒。
  水源與廢棄物：水源須符合飲用水標準,廢棄物垃圾桶應加蓋,且與食品作業區區隔。砧板，防止交叉污染。
  照明與通風：工作照明應達200米燭光以上,確保通風良好,無異味。

• 3.製程與食材衛生(GHP-製程)

  食材驗收：採購要有合格紀錄,檢查溫度與外包裝,先進先出原則。
  生熟食分開：處理生熟食使用不同刀具、砧板,防止交叉污染。
  溫控管理：冷藏食材應維持在7°C以下，冷凍食材在−18°C以下。
  熱處理：食品中心溫度應達到70°C以上，確保病原菌殺滅。
  餐具消毒：餐具可用蒸汽（100°C,>2分）、熱水（80°C,>2分）或乾熱（110°C,>30分）殺菌。

• 4.飲料與冰品特別標示(連鎖飲料)

  原料標示：應標示原料產地；若含多國原料,應依含量高至低標示。
  咖啡因標示：現調咖啡應標示咖啡因總含量,或以紅黃綠色標示區分。
  果蔬汁含量：需達10%以上,才得以「原汁」命名,否則應標示「風味」或「口味」。

• 5.文件與紀錄保存

  業者應留存相關資料至少5年(食材檢測報告、健康檢查紀錄、消毒紀錄等)。

*這些準則旨在奠定食品安全基礎,從硬體設施提升到整體流程的管理。

*食安法第8條第1項(食品良好衛生規範準則GHP),業者需確保場所環境免受病媒侵害,GHP第5條之附件一「設施設備與衛生管理」中明確規定,食品作業場所應設置病媒防治機制,確保無蟲鼠等痕跡,並進行紀錄與驗證。

實務上,為落實GHP要求的「有效防治」與「專業紀錄」，業者通常採委外病媒防治公司進行施工。

*食安法第8條第2項公告應符合HACCP之業別包括: 水產加工食品業、肉類加工食品業、食用油脂工廠、罐頭食品工廠、蛋製品工廠、餐盒食品工廠、乳品加工食品業、旅館業附設餐廳、供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業。

*若資本額未達新台幣3,000萬或未達一定規模...,多數只遵守GHP；流通與販售業目前不強制實施HACCP,但全程必須落實GHP(物流與倉儲業、零售通路、進出口貿易商)。

*所有食品從業人員（含全職、兼職與外送員）每年必須接受至少3小時的衛生安全訓練。

*若業者未做到病媒防治,經限期改正而屆期不改正者,依食安法第44條可處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰。

IPM病媒綜合防治管理

利安驅蟲LI'AN PEST具備專業知識與技術的「病媒防治業」合格證照的執業公司。我們依據法律法規,根據對HACCP、PRPs、GHP衛生管理的全面理解,提供蟲鼠害防治及預防服務。HACCP對所有食品處理業務均有強制規定,並遵循HACCP基礎的一般衛生管理計畫。

IPM（Integrated Pest Management）稱為「病媒綜合防治管理」或「整合性害蟲管理」。

不同於傳統病媒防治「看到蟲就噴藥」的模式, IPM核心概念是預防勝於治療。它透過整合物理、機械、生物與化學等手段疊加,把害蟲數量壓制在「不損及經濟利益或衛生安全」的水平下,並將農藥或化學藥劑的副作用降至最低。

IPM 的四大核心原則（三不政策）

• 1

  不讓它來阻絕入侵管道,如修補門縫、裝設紗網。

• 2

  不讓它吃強化衛生管理,清除廚餘、積水,讓害蟲無食物來源。

• 3

  不讓它住消除棲息隱蔽處,如填補牆壁裂縫、清除雜物堆。

• 4

  最後才藥僅在監測到害蟲且超過「行動閾值」時,才進行局部、針對性的化學防治,而非全面噴灑。

IPM 實施的五大步驟

• 1

  害蟲辨識確認害蟲種類與習性,才能對症下藥。

• 2

  定期監測利用捕鼠器、誘蟲燈等工具,觀察害蟲的出沒規律與數量趨勢。

• 3

  設定行動閾值決定當害蟲達到多少數量時,才必須採取防治行動。

• 4

  多元防治措施優先採用改善結構（物理）與清潔（衛生）等方法。

• 5

  評估與紀錄建立計畫書與施作紀錄,分析防治效果並持續調整。

在本節利安驅蟲LI'AN PEST闡述 IPM（病媒綜合防治管理） 實務落實於鼠害防治。其核心精神在於「預防勝於治療」，並強調法規合規性與食安標準,共5點如下：

老鼠與害蟲一旦進入設施,它們就會在眨眼間住下來並大量繁殖。愈慢回應發生事故與損害的風險愈高, 例如「食材被啃食」、「異物汙染」、「病原體附著」、「電線破壞導致設備故障」、「形象聲譽損害」。衍生代價就是害蟲繁殖後要滅絕變得嚴重又難度高,經濟損失也放大。

因此,有必要事先採取預防措施,如偵測調查,以確認是否有密度爆發,在監測時盡快將其移除,非事後應對。這就是病媒綜合防治管理(Integrated Pest Management, IPM)採單一種生物性、物理性及化學性等防治方法,成效通常不佳,故病媒防治工作上會綜合多種方法一併執行。

• 1.找出並處理入侵破口與發生源

  透過定期施作,可以有效處理導致蟲鼠害侵擾的狀況與原因,例如設備老舊或缺乏清潔。

• 2.快速消毒擊殺能降低成本

  即使害蟲出現,也能在繁殖擴展前被發現並擊殺,滅除成本也被降到最低。

• 3.降低事故與損害風險

  您可以降低事故和損害風險,例如「食材被啃食」、「異物汙染」、「病原體附著」、「電線破壞導致設備故障」、「品牌形象聲譽損害」。

• 4.安全可靠,安全使用殺蟲劑

  國家合格的病媒防治師、受過訓練的施藥人員僅在必要時使用,不會盲目使用,安全用量對食品業而言是一種非常安全且可靠的方法。事實上,我們已經在許多食品工廠、食品製造業、食品業者(餐飲業、餐飲品牌連鎖店)的設施中成功控制害蟲。